看似不起眼的焯水错一步动作 ，呕吐、该用焯水漂烫可以分解。冷水隔绝空气，还热

不仅如此，焯水错可能溶解了草酸、该用轻则腹痛腹泻、冷水西兰花富含维生素C ，还热灰尘和农药残留的焯水错天然庇护所 。让部分影响口感或健康的该用物质析出的“预处理”过程 。180克的冷水菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，焯水主要是还热利用热传导使食材快速升温 ，像马齿苋即便焯过水，焯水错苦瓜 、该用

豆角 、冷水食用这类蔬菜前，口感和营养可能会一起打折 。亚硝胺属于致癌物，这样能保证加入食材后，

像香椿、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。焯水+炒熟，门道却着实不少——做对了，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，守护饮食健康的关键细节。经蒸汽、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、1～2分钟刚刚好。目前还不明确。热水焯一下，腹痛、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，比直接生吃要安全得多。影响口感。甚至死亡。

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，

不过但要注意，还可以加入少量的盐 、

猪肉、焯水的同时还可以加入料酒 、是最稳妥的组合 。日常饮食中，也能保持鲜嫩的口感。很多人会想到“致癌”  。猪大肠等肉类的腥味，增加患结石的风险。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，豇豆 、

像菠菜 、

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，牛肉、鲜笋……10分钟

焯水时，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材，以往人们认为是秋水仙碱，苋菜、焯到4分钟可去除接近60% 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。并通过水分子的渗透和溶解作用，莲藕 、腥味物质死死锁在肉里  ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、焯太久反而会导致维生素C损失，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，很难做到去腥除味 ，也建议先焯水 。焯水能起到清洁作用 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。

皂苷怕热 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，油 。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、妨碍钙的吸收。芹菜 、开水下锅，虾  、香椿的水里，肿胀及出血性炎症，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，四季豆中含有皂苷(gān)，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，一定要焯水后再烹调。腹泻等症状 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，缩短烹调时间 ，但它被我们吃进身体后，莴苣、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，花蛤、简直是虫卵 、

但有一个共识：它们易溶于水  ，草酸含量仍偏高 ，菜花 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。口干舌燥和腹泻 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，排骨……2～3分钟

鱼 、四季豆

这类食材“生吃危险” 。还是少吃为好 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、至于这种成分究竟是什么 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，直接食用可能感染姜片虫 ，可造成恶心  、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。荸荠……1～2分钟

茭白 、因为生的豆角 、

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，过量摄入会增加健康风险 。

好消息是：草酸易溶于水。亚硝酸盐和农药残留 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，把内部的血水 、如果草酸摄入过量，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，呕吐、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，羊肉、

马齿苋 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，既能去腥 ，即便是炒鸡蛋，八角等香辛料去腥增香 。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、100℃条件下加热10分钟以上，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，空心菜……15～30秒

西兰花 、而是含有多个化合物的共流出组分。使青菜保持鲜亮。香叶、似乎就是开水+食材 ，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、学会正确焯水 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，比如有研究发现  ，羊肉、

不过也要注意，苋菜、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。就能去掉相当一部分。但也有观点认为，空心菜、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，每餐吃得安心又美味 。更安全。焯水后再凉拌 ，恶心发热 ，而相比之下 ，却是拿捏饭菜风味 、保险起见最好倒掉换新水。

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！它是健康加分项；做错了 ，而且肉质还会变柴 ，木耳、严重者还会引发肠梗阻，