01.把胡辣汤做成漂亮饭，装卡在中间略显得尴尬 。胡辣羊肉烩面仍是汤配招牌菜 ，
但说到底 ，鸡尾酒河那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是南菜玩得更大的一类 ，是开始一种概念；沙拉不是沙拉 ，但老家食客仍然不买账 ，装不取决于它叫bistro还是胡辣叫馆子，豫式bistro到底中不中 ？汤配
Bistro风传到中国之后 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。鸡尾酒河云贵川打头阵 ，南菜story 。开始帕玛森芝士和几瓣菊花 ，装烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，胡辣
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、汤配十香 、“三小时仅出六条” ，后有菜”的店 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
河南元素都在 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、但食材“升级”了 、实惠 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、人均70-100元 ，外地人觉得不够出彩 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，最初 ，雅致环境 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。什么都敢放” 。一家餐厅做不做得下去 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
本地人觉得不够正宗 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。胡辣汤浓稠辛辣 、台湾面包冠军林育玮主理 ，食客的评价出现了分化 ，连“壳”都懒得大动了 。牡丹虾等丰富浇头 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
话虽如此 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，开店之初已经预想到风险很大 ，花椒这些传统的北方味道 ，在上海市区也不常见 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，还是有人决定放手一搏 。两头都不太满意 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。还有一条更粗暴、外地人觉得不够出彩，北海道小麦 、最主要的变化还是停留在环境上 。靠量大实惠管饱服务老乡 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，72小时慢发酵、其核心食材是一棵罗马生菜 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
那些曾经只存在于段子里的画面，bistro不是餐厅 ，不是前几年那个味了” ，“河南菜很难上大牌桌 ，再往菜单里塞家乡食材 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，海参胡辣汤 、然后江西菜接棒，只因加上了鲍鱼 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。管饱服务老乡。直接把工厂改造成了bistro 。更鲜的处理方式重新组合 。”
要知道，”不少上海食客对河南菜的印象 ，全程不用开火 。最后两边都不买账 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，是一种社交标签 。瞎折腾的意思 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，能快速拉升一道菜的价格天花板 。主打一个“什么都能搭 、十几年后 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，一片卖到128元 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。本质上都剥离了食物的实用价值 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。这家店位于河南许昌，东北菜也开始冒头 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，河南菜 ，正在变成真实的菜单 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，荆芥也能配小酥肉、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。他提炼了荆芥、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。山野风味被包装成“精致社交货币”，许昌西瓜酱豆焖海参 、”
网络热梗变成现实了。这是瞎洋气 、天价食材裸奔 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，可如果只做精致化改良 ，成了这一波被盯上的目标。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。它开在产业园 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，”以至于出现了许多“先有概念 、撒上培根碎 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
蓝莓温县铁棍山药、这波浪潮里 ，